Сыра – бұл ашытқының ерекше түрлері қосылған құлмақтан, арпа уытынан жасалған алкоголі аз сусын. Сыра ашыту, ашытқының әсерінен қантты алкоголь мен көмірқышқыл газына айналдыру арқылы жасалады. Тұтынушыға ұсынылатын сыраның барлығы сапалы бола бермейді. Сыраның сапасын сипаттайтын көрсеткіштер тек дәм, иіс, тағамдық құндылық қана емес, сонымен қатар тағамдық қауіпсіздік, яғни пайдаланған кезде адам денсаулығына қауіп төнбеуі болып табылады, оған өнімнің микробиологиялық тазалығы жатады.
Азық-түлік қауіпсіздігі мәселесінің өзектілігі жыл сайын артып келеді, өйткені тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету халықтың денсаулығы мен саламаттылығын көрсететін негізгі факторлардың бірі болып табылады. Әр адам қауіпсіз тағам өнімдерін пайдалануға құқылы.
Тамақ өнімдерінің, оның ішінде сыраның сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін үнемі зертханалық зерттеулер жүргізу қажет.
Сыраның қауіпсіздігін микробиологиялық бақылауға жабдық пен үй-жайлардың санитарлық жағдайы (үй-жайларды күнделікті жинап-тазалау мен дезинфекциялау тиімділігін бақылау, өндірістік үй-жайлардың ауасы), су, шикізат (арпа, уыт, су, ашытқы), ыдыс, сондай-ақ дайын өнім.
Қазақстан Республикасының аумағында сыраның сапасы 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентімен реттеліп, мынадай микробиологиялық көрсеткіштер бақыланады:
- мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің саны (КМАФАнМ) – бұл көрсеткіш өнімдегі микроорганизмдердің жалпы болуын сипаттайды. Ол өнімнің сапасын бағалау үшін қолданылады. КМАФАнМ санының өсуі микроорганизмдердің көбеюін көрсетеді, олардың ішінде өнімнің бұзылуына әкелетін қоздырғыштар мен микроорганизмдер болуы мүмкін.
- ішек таяқшалары тобы бактерияларының (БГКП) – 100-ге жуық түрді біріктіретін колиформды бактериялардың үлкен тобының болуы. Бұл топтың тіршілік ететін жерлері сүтқоректілердің (адамдар, жануарлар), құстардың ішектері, су, топырақ, қол және т.б. болып табылады. БГКП – бұл тамақ өнімдері сапасының әмбебап микробиологиялық көрсеткіші. Ішек токсикоинфекцияларын осы бактериялардың мөлшері өте көп немесе осы топтың адам үшін қауіпті жекелеген патогенді өкілдері болатын өнім тудыруы мүмкін. Әсіресе адам термиялық өңдеусіз пайдаланатын тамақ өнімдерінде БГКП көп бөлінуімен қауіпті.
- патогенді микроорганизмдердің болуы-тамақ өнімдерінде болмауы тиіс патогенді микроорганизмдерге ең алдымен сальмонеллаларды жатқызады. Salmonella тұқымдасындағы бактериялар сальмонеллезбен ауыратын жануарлардың, құстардың, бауырымен жорғалаушылардың және адамдардың ішектерінде немесе бактериялардың созылмалы тасымалдаушыларында (сальмонеллезбен ауыратындардың 2-5%-ы) тіршілік етеді. Бактериялар нәжіспен, зәрмен, сілекеймен, мұрын шырышымен шығарылады. Егер сынамада кем дегенде бір сальмонелла табылса, өнім микробиологиялық бақылаудан өтпеген болып саналып, жойылады.
- жабайы ашытқы мен зеңнің болуы. Ашытқы сопақша, ұзын немесе дөңгелек пішінді бір жасушалы организмдер болып табылады, тыныс алу түрі бойынша аэробтар. Бөліну, бүршіктену арқылы көбейеді. Зең құрылысы тамақ өнімдерінің бетінде пайда болатын саңырауқұлақ тәрізді күрделі. Саңырауқұлақ тәрізді зеңдер көбейе отырып, көптеген споралар түзеді. Зең споралар арқылы ғана емес, сонымен қатар оттек пен ылғал болған кезде бөліну арқылы да көбейеді. Олар тіршілік ету барысында күшті улы заттарды (токсиндерді) шығара алады.
Тамақ өнімдерінде ашытқы мен зеңнің болуы адам ағзасына улы заттардың түсуіне және жиналуына кері әсер етеді және зат алмасудың бұзылуын, аллергиялық реакцияларды, асқазан-ішек жолдары жұмысының бұзылуын тудырады. Осылайша, зең ерекше зат – афлатоксинді бөл алады, ол ең канцерогенді токсин болып табылады және қатерлі ісікке әкеледі.
Сыраның микробиологиялық көрсеткіштерінің КО ТР 021/2011 талаптарына сәйкес келмеуі өндірістегі санитарлық ережелер мен технологиялық процестердің, тамақ өнімдерін сақтау, тасымалдау және сату мерзімдері мен температуралық режимдерінің бұзылғанын, өнімнің жарамдылық мерзімінің сақталмағанын көрсетеді.
Сапасыз сыраны ішу жүрек айнуын, құсуды, іштің ауыруын, диареяны, бастың ауруын, сусыздануды, дене температурасының көтерілуін, әлсіздікті тудыруы мүмкін. Симптомдар бірден байқалмауы да, сонымен қатар анық байқалуы да мүмкін және олар әдетте сезімтал тұтынушыларда кездеседі. Егер симптомдар пайда болса, дереу медициналық көмекке жүгіну керек!
Тіпті сапалы сыраның өзін шамадан тыс пайдалану денсаулық үшін әртүрлі кері салдарға әкелуі мүмкін екенін есте ұстаған жөн.
ҚР ДСМ «ҚДСҰО» ШЖҚ РМК «СЭСжМҒПО» филиалының бактериялық, паразиттік инфекцияларды және антибиотикке резистенттілікті бақылау референс-зертханасы сыраның қауіпсіздігіне микробиологиялық бақылау жүргізеді.
Барлық сұрақтарыңыз бойынша npc@npc-ses.kz электронды мекенжайына хабарласуға болады.